Ruokatoimittajien osaaminen on laaja-alaista, toisaalta kiinnostuksen kohteet ovat välillä hyvinkin spesifejä. Eräänä lokakuisena iltana saimme vieraaksemme Happamia oy:n Laura Turusen, joka maistatti meillä tusinan verran erilaisia viinietikoita.
Turunen tunnustautui happaman ystäväksi. Saksalainen kielialue on ollut hänen ominta aluettaan koko elämän ajan, joten on luontevaa, että juuri hän löysi wieniläisen perheyrityksen ja päätyi tuomaan sen arvoetikoita maahan.
Turunen luonnehtii Itävallasta löytämänsä pienen Gegenbauerin etikoita niche-tuotteiksi – ennen kuulumattomia viinietikoita, joita ei voi ymmärtää maistamatta.
Turusen etikkaluennolla opiskelimme aluksi eri tyylit: on olemassa hedelmä- ja marjaviinietikoita, vihannesviinietikoita, viljaetikoita ja maustettuja etikoita. Oma lukunsa on vielä balsamico, jonka arvokkain laatu, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP maksaa vähintään 750 euroa litralta. Kovin monella ei taidakaan olla aitoa balsamicoa kotona!
Kaiken alku ja juuri on se, että laadukasta etikkaa syntyy vain hyvistä raaka-aineista. Pieleen mennyt viini ei muutu hyväksi etikaksi. Toisaalta viinietikka säilyy ikuisesti; se on niitä harvoja tuotteita, joihin ei vaadita parasta ennen -merkintää. Jos etikan ulkoasu muuttuu, se on vain esteettinen haitta, eikä estä käyttöä.
Marja-, hedelmä- ja vihannesviinietikoita Wienistä
Miten etikkaa ylipäätään maistellaan? Maistelussa keskityimme Gegenbauerin tilan tuotteisiin, joita Turunen maistatti pipetillä annostellen. Oli suuri ilo päästä tälle erityislaatuiselle maistelukierrokselle.
Gegenbauerin tuotteiden pohja on 100 % pastöroimaton ja suodattamaton mehu. Etikoita on yhteensä yli 80 makuvarianttia. Valmistusmetodit ovat omanlaisensa: esimerkiksi omenaviinietikka syntyy niin, että omenat saavat talvehtia tynnyrissä talven yli. Joitakin etikoita kypsytetään vuosia.
Kestävä ajattelu kuuluu vuonna 1929 perustetun perhetilan ytimeen: omenaviinietikan pintaan kertyvän sokerin saavat nauttia mehiläiset, jotka jalostavat sen hunajaksi. Vadelmaviinietikan valmistuksessa ylijäävistä siemenistä puristetaan öljyä. Mäski annetaan kanoille, joiden munimat, vienosti vadelmaiset munat tarjoillaan omassa hotellissa aamiaisella.
Maisteluun ensimmäinen ohje oli: maista kielen alla.
Maistelu alkoi tomaatti- ja parsaetikasta. Tomaattia oli hankalampi tunnistaa, mutta parsaviinietikan maku oli herkullinen, parsa parhaimmillaan. Valkoisesta parsasta tehdyn etikan valmistus on kolmen vuoden prosessi.
Gegenbauerilla on pitkä perinne myös marjaviinietikoiden teossa. Maistelimme vadelma-, mustaherukka- ja hapankirsikkaviinietikat. Näistä mustaherukassa maku oli selkeä ja hyvin onnistunut. Laura Turusen haaveena on monistaa valmistustapa ja tehdä marjaviinietikkaa myös suomalaisista marjoista. Hänen ensimmäinen kokeilunsa puolukasta aiheutti meissä maistajissa wau-reaktion.
Erikoisempi maku oli aprikoosiviinietikassa. Syvä, upean hedelmäinen maku vahvistuu makeuden ansiosta.
Lähinnä normaaleja, tuttuja viinietikoita olivat Riesling Auslese ja Blaufränkisch Auslese, mutta ei niitä silti voi verrata mihinkään tavanomaiseen. Herkullinen Riesling Auslese on makea, puhdas, raikas ja täyteläinen yhtä aikaa. Myös tummasta rypäleestä tehty Blaufränkisch Auslese on väriltään vaalea.
Seuraavaksi maistoimme kahta omenabalsamia. Golden Balsam on Golden Delicious -lajikkeesta kuusi vuotta kypsyttämällä valmistettu herkullinen, paksu nektari. Hieman hapokkaampi James Balsam osoittautui Turusen omaksi suosikiksi.
Talon etikaksi Turunen tituleerasi taatelietikkaa, joka on makea, samea ja suodattamaton, kuten kaikki Gegenbauerin etikat. Taatelietikalle Turunen antoi kivan käyttövinkin: se sopii porkkanakakun kuorrutukseen.
Maistelun viimeiseksi Turunen säästi erikoisuuden nimeltä Edelsauer P.X. Kyseessä on juomaetikka, jonka nimen P.X. viittaa Pedro Ximenes -rypäleeseen. Tuotteessa on happoa vain kaksi prosenttia, ja se soveltuu esimerkiksi digestiiviksi. Kutkuttavan rusinainen herkku!
Etikka ruoanlaitossa ja nautintoaineena
Laura Turunen paljasti meille illan aikana muutaman lempireseptinsä. Ensimmäisenä hän maistatti herne-minttujogurttikeiton, jonka viimeistelyssä parsaviinietikka toimi täydellisesti.
Possunfileen Turunen viimeisteli Gegenbauerin reseptillä tehdyllä Golden Balsam -kastikkeella. Vahvan omenaisessa kastikkeessa viehätti syvä maku.
Illan päätteeksi saimme etikkaiset suumme muikeiksi mudcaken ja aprikoosiviinietikan yhdistelmällä. Loraus etikkaa on nerokas konsti kohottaa tavanomainen suklaakakku uusiin ulottuvuuksiin!
Etikkamaistelu kuului Ruokatoimittajat ry:n koronavuoden 2021 ohjelmaan, jonka yhdistys tarjosi jäsenilleen.
